I Racconti Dello Stomaco

Il mondo con gli occhi e la fame di un gastronauta

Ciauscolo 10 e lode

Il Ciauscolo per noi marchigiani non è solo una questione di gusto ma un vero e proprio riferimento culturale. Un punto fermo della gastronomia e dell’orgoglio regionale. Un salame morbido, prodotto con vari tagli di carne suina (principalmente spalla e pancetta), lardo e aromatizzato con sale, aglio pepe e vino (bianco, rosso o cotto a seconda della zona). Ha la caratteristica di rimanere morbido e spalmabile sul pane. La sua zona d’origine è nell’altro maceratese e da qui si è diffuso sulle tavole di quasi tutte le Marche. Purtoppo l‘IGP (Indicazione Geografica Protetta) ha snaturato in parte la storia e la qualità di questo prodotto per venire incontro all’industria alimentare. Così molti artigiani hanno scelto per questo di non aderire al disciplinare perdendo il diritto di chiamare ciauscolo il loro prodotto.

La qualità però si riconosce a prescindere dal nome perciò nella classifica seguente (totalmente arbitraria) troverete salami IGP e soprattutto non IGP perchè il ciauscolo non è solo un insaccato, il ciauscolo è un’emozione!

1- Macelleria Calabrò (Visso) & Azienda Agricola Angeletti (Pollenza): E’ proprio il caso di dire “L’unione fa la forza”. Infatti il miglior ciauscolo è quello realizzato da Giorgio Calabrò con la carne di maiale di razza Mora Romagnola allevato dall’Azienda Agricola Angeletti di Pollenza. La qualità della materia e la mano del norcino creano un connubio perfetto tra consistenza sapore e profumi. Ovviamente non si potrebbe chiamare ciauscolo non avendo aderito al disciplinare IGP ma forse è proprio questo il segreto della sua bontà.

2- Bottega Testiccioli (Montecavallo): Un altro prodotto non IGP, fortemente legato alla tradizione, come tutti i prodotti di Testiccioli. Un ciauscolo morbidissimo con una buona percentuale di materia grassa. Un prodotto naturale al 100% in cui l’aglio, il pepe e il sale sono gli unici conservanti. Un ciauscolo che si scioglie in bocca.

3- Azienda Agricola Maggi e Vecchioni (Serrapetrona): Anche per il prodotto dell’Azienda Maggi e Vecchioni non si potrebbe parlare di ciauscolo, non essendo  iscritto all’IGP. A parlare però è il gusto di un salume realizzato con la carne dei maiali allevati allo stato semibrado sulle colline sopra il lago di caccamo. Un ciauscolo più “contadino” degli altri e genuino al 100%.

4- Salumificio Monterotti (Sarnano): Il loro è un vero ciauscolo anche legalmente parlando. Realizzato solo con carni locali e con una ricetta antica è sicuramente un prodotto d’eccellenza che si è fatto apprezzare moltissimo anche fuori regione, ricevendo premi e attestati di valore. Una garanzia di qualità e gusto da anni ormai.

5- Norcineria Pettacci (Visso): Il terremoto non ha piegato la loro voglia di regalarci un ciauscolo eccezionale. Come gli altri piccoli, anche Pettacci ha scelto di restare fuori dall’IGP per continuare la produzione di un salume che seppur privo dello storico nome è sempre riconoscibile per la sua morbidezza e il suo gusto indimenticabile.

6- Norcineria Alto Nera (Castelsantangelo sul Nera): Anche loro hanno perso praticamente tutto nel sisma ma non la voglia di fare cose buone e nel loro nuovo laboratorio di Castelsantangelo producono il loro ciauscolo con la qualità che da sempre li contraddistingue.

7- Salumificio Cappa (Visso): Altro pezzo di storia della norcineria Vissana che ha resistito nel suo borgo d’origine, la piccola frazione di Villa Sant’Antonio. Il loro è da sempre un prodotto schietto e genuino come la tradizione vuole. La sosta da Cappa era e rimane un rito per tutti quelli che passano lungo l’ex statale della Valnerina.

8- Salumificio Bartocci (Matelica): Anche il produttore di Matelica si distingue per la qualità e il gusto del suo ciauscolo (non IGP). Spalmabilità e morbidezza ne fanno un prodotto da top ten.

9- Salumificio Passamonti (Monte Vidon Combatte): Unico rappresentante fuori provincia tra i produttori di ciauscolo. La sua presenza è giustificata dalla qualità e dai metodi antichi utilizzati per realizzare i suoi salumi. Un prodotto rustico ma assolutamente genuino e gustoso.

10- Alimentari Fioretti (Tolentino): Vendere ciauscolo è bello ma produrlo è anche meglio. E’ quello che devono aver pensato all’Alimentario Fioretti che dopo aver venduto per anni i prodotti degli altri ha ben pensato di realizzare una propria linea di salumi. E il risultato si vede e si gusta.

Ecco quindi i miei personalissimi dieci. Se non siete d’accordo o se ne volete segnalare altri scatenatevi pure nei commenti. Dopotutto le vie del ciauscolo sono infinite!

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