Quando Enrico Mazzaroni,Chef del Ristorante il Tiglio di Isola San Biagio di Montemonaco, mi ha chiamato per invitarmi ad assaggiare i suoi nuovi piatti non ci ho pensato due volte sono corso da lui portandomi dietro l’amica Nadia del blog Racconti di Marche.

Ad attenderci al Tiglio, Enrico, Gianluigi e tutto lo staff per una degustazione speciale dei piatti forti del ristorante e delle nuove creazioni dello Chef.

Partiamo con il classico aperitivo del Tiglio: sassolino di tartufo bianco e formaggio, uovo fritto, cialda di polenta, bacche di pane, burro e alici e la nuova cialdina alle olive nere. Poi un’altra vecchia conoscenza: lo sgombro già assaggiato ma sempre gradito. Poi una novità: la candela da mangiare che si accende e si mangia una volta sciolta. Divertente e gustosa realizzata con burro, grasso d’oca e spezie, un bell’esempio di creatività in cucina. Si prosegue con una riedizione del “Mare“, piatto già assaggiato con un acqua di ostriche congelata e ostrica l’aggiunta di crema di mascarpone e pezzettini di carote smorza il gusto concentrato dell’ostrica rendendo il tutto più armonioso. Il baccalà con fragole e peperoni è delicato, fresco e colorato, un piatto quasi semplice se paragonato agli altri ma di grande equilibrio e anche bello da vedere nel piatto. La cena prosegue con un altro piatto “estremo”: una crema di gambero di fiume con carcadè da leccare direttamente dal piatto. Una di quelle cose che solo i grandi chef si possono permettere.

Gli antipasti continuano con uno dei piatti a mio parere migliori di Enrico: la crema di piselli con brodo di tabacco. Piatto incredibile, di estrema eleganza. Il tabacco esalta il sapore dei piselli dell’orto del Tiglio, un sapore antico di campagna che torna anche nella portata successiva, un piatto che ha fatto la storia del Tiglio: la patata sotto la cenere. Il finale dell’antipasto è con le carni: il budello di pollo con scaglie d’oro è probabilmente uno degli abbinamenti più azzardati che si possano trovare eppure il piatto funziona. La carne più povera incontra l’ingrediente più ricco ed è subito amore! Poi è il turno di un piatto che avevo già provato e che non mi aveva entusiasmato: la testina d’agnello. A febbraio mi ero permesso di criticare il piatto dicendo che il sapore era molto forte e al secondo assaggio già stancava la bocca e allora ecco la sorpresa! Gianluigi arriva dicendo che il piatto è stato modificato secondo le mie indicazioni: sparito il brodo, sostituito da un croccante di quinoa…e incredibile ma vero il piatto risulta più equilibrato. Il croccante pulisce la bocca e prepara ad un nuovo boccone…sono emozionato! Queste cose credo che accadano solo al Tiglio! Enrico è un grande ma mantiene un’umiltà straordinaria non comune.

Gli antipasti terminano con “Il ricordo del ciauscolo“, “il fegato all’italiana” e il foie gras servito su foglie di radicchio…un’escalation di sapori dove il mix tra la tradizione italiana, la cucina internazionale e l’innovazione è perfetto. Il “ciauscolo” è il trionfo dei sapori locali (maiale, finocchio selvatico, aglio e vino cotto), il fegato è un piatto perfetto che racchiude tecnica e tradizione. Il foie gras è l’ennesima prova che la semplicità spesso è la carta vincente purchè si tratti di una semplicità ragionata e non banale.

Con i primi come spesso accade nella cucina di Enrico il richiamo alle ricette contadine locali è forte. Gli spaghetti con la ricotta sono combinati con l’estratto di noci. la ricotta smorza in parte il sapore deciso delle noci, il  piatto perciò risulta decisamente amaro ma piacevole. Poi ecco un altro richiamo alla tradizione: i cannelloni al forno che nell’interpretazione dello chef diventano delle cialde di pasta farcite con carne cruda besciamella e accompagnate da un ragù “vecchia scuola” … Piatto buono, non tra i  miei preferiti al Tiglio forse perchè già visto altrove… il ragù comunque è ottimo…mi vien voglia di chiedere dove tengono nascosta la Vergara (la contadina di una volta per i non marchigiani) addetta al sugo…

Il secondo piatto l’ho definito “conturbante” non perchè il petto di piccione “cacio e uova” abbia qualcosa che non va… Cottura perfetta, abbinamento azzeccato…gran piatto insomma… La cosa strana è che poi scopro che l’uovo non è uovo! Il sapore, la consistenza sono quelle del tuorlo eppure non si tratta di un uovo ma di un fiore frullato che gli assomiglia in tutto e per tutto! Ancora una volta Enrico è riuscito a sorprendermi!

La cena si conclude con il pre-dessert: indivia, caffè e pepe tanto per resettare la bocca e prepararsi al gelato di latte di capra con croccante di caramello e alla storica torta con 4 strati di cioccolato. Se il primo dessert è quasi un dolce “non dolce”, equilibrato, delicato con la buona acidità del latte, il secondo è il trionfo del cioccolato, opulento e godurioso. Un finale col botto!

E’ sempre un’esperienza tornare al Tiglio e vedere come si evolve la cucina di un grande chef. Una cucina che ogni volta riesce a sorprendere con piatti composti sempre da pochi e azzeccati ingredienti. Dove i prodotti locali vengono esaltati e abbinati con i grandi ingredienti della cucina internazionale.