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Olio Extravergine di Oliva: le domande da porsi prima di acquistare

L’Olio Extravergine di Oliva è uno dei prodotti più consumati in Italia ed è uno dei capisaldi della Dieta Mediterranea. Eppure di questo prodotto d’eccellenza spesso si sa poco o nulla e in molti casi ci si affida alla comunicazione ingannevole della pubblicità.

Ecco perciò un decalogo di domande che ogni consumatore si è posto almeno una volta nella vita e che spesso sono rimaste irrisolte.

  1. Perchè Extravergine? L’Olio Extravergine di Oliva si definisce per legge come un olio ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici e con un’acidità inferiore allo 0,8% e, al livello sensoriale, un olio con sentori di fruttato e assenza di difetti.  Rappresenta il prodotto d’eccellezza della produzione olearia e garantisce un prodotto di qualità superiore. L’Olio Vergine di Oliva invece è di livello organolettico più basso in quanto presenta dei leggeri difetti e maggiore acidità. Da evitate sono poi tutti gli Oli di Oliva e gli Oli di Sansa nei quali vi  è aggiunta di sottoprodotti della spremitura, trattati con sostanze chimiche. Questi oli infatti seppur non dichiaratamente dannosi per la salute non conservano nessuna sostanza aromatica nè le componenti benefiche.
  2. Quante tipologie di Olio Extravergine esistono? Gli oli extravergini in commercio si possono distinguere in “blend” ovvero ottenuti da diverse tipologie di oliva e “monovarietali” prodotti con una sola tipologia di “cultivar“. In Italia sono stati censiti 194 monivarietali descritti nella Banca Dati degli Oli Monovarietali Italiani, ciascuno con caratteristiche organolettiche precise che conferiscono agli oli gusti e sentori differenti. Da nord a sud ogni territorio può vantare una produzione di qualità e delle tipologie autoctone.
  3. Come si produce l’Olio Extravergine di Oliva? L’Olio Extravergine viene prodotto solamenta mediante procedimenti meccanici. Le olive, raccolte manualmente o tramite squotitori meccanici, vanno conferite al frantoio nel più breve tempo possibile per evitare marcescenze e muffe. Una volta raggiunto il luogo di lavorazione le olive vanno lavate, defogliate e triturate per ottenere una pasta cremosa detta gramola. Delle impastatrici lavorano la gramola per facilitare la fuoriuscita degli acidi oleici e successivamente  il prodotto viene avviato ad una pressa che spreme l’impasto facendo fuoriuscire l’olio che dopo esser stato filtrato viene avviato alle cisterne di stoccaggio e poi all’imbottigliamento. Una volta la lavorazione avveniva prima con macine a pietra e successivamente la gramola veniva stesa su dei dischi forati detti fiscoli che venivano poi pressati. Questo tipo di lavorazione sta scomparendo in favore di macchinari automatizzati che garantiscono una lavorazione molto più veloce e un minore contatto con l’aria, diminuendo in modo sostanziale i rischi di ossidazione e la conseguente perdita di qualità.
  4. Di che colore deve essere l’olio? Il colore dell’olio non è assolutamente indice di qualità. Chi vi dirà che un colore verde è preferibile ad un olio più giallognolo sta mentendo. Il colore verde infatti spesso è ottenuto semplicemente aggiungendo fogliame alle olive da spremere in modo da arricchire il prodotto in clorofilla. La scarsa importanza del colore (purchè non sia marrone ovviamente) è testimoniato dal fatto che durante le prove di assaggio i professionisti utilizzano un bicchiere blu che non lascia trasparire il colore del liquido all’interno.
  5. Come riconoscere un olio di qualità? Gli oli di qualità devono avere delle caratteristiche organolettiche ben chiare. Ad iniziare dai profumi che devono sempre rimandare a tonalità del fruttato con possibili sentori che vanno dall’erba tagliata alla mela, alla mandorla, fino al carciofo. Contrariamente a quanto si avverte nella stragrande maggioranza degli oli commerciali, all’olfatto, non devono essere presenti sentori piccanti che spesso sono indice di problemi. In bocca l’olio non deve essere mai dolce ma può andare da un amanro spiccato a toni più delicati. Gli assaggiatori testano l’olio mediante la tecnica dello “strippaggio” che consiste nel tenere una piccola quantità di olio in bocca ed inspirare facendo passare l’aria tra i denti in modo da nebulizzare il liquido. In questo modo è possibile percepirne la piccantezza e gli aromi per via retronasale. Anche in questo caso la piccantezza può essere poco presente o più decisa mentre negli aromi dovrebbero tornare le sensazioni avute con la prova olfattiva.
  6. Olio Extravergine di Oliva fa male? Consumato in modo responsabile l’Olio Extravergine di Oliva non solo non fa male ma ha anche funzioni benefiche. I polifenoli di cui è ricco, infatti, sono dei formidabili antiossidanti. L’olio d’oliva inoltre è tra gli oli quello con maggiore concentrazione di acidi grassi oleici e, rispetto ai grassi di origine animale una bassa percentuale di acidi saturi ovvero i grassi più nocivi per il nostro organismo.
  7. Quanto deve costare l’Olio? La quotazione di un olio extravergine di qualità dipende dall’annata e dalla quantità di prodotto disponibile sul mercato e genericamente il prezzo al litro non dovrebbe scendere sotto gli 8 – 10 euro acquistando dal produttore. Ma allora com’è possibile trovare al supermercato oli con prezzi che a volte sono inferiori ai 5 euro? Il più delle volte abbiamo davanti oli non extravergini, magari “camuffati” con altisonanti nomi commerciali.  Altre volte invece sono extravergini di provenienza estera di bassa qualità se non con difetti che riescono ad avere mercato sfruttando la scarsa conoscenza dei consumatori sull’argomento.
  8. Come utilizzare al meglio l’Olio Extravergine di Oliva? Un buon extravergine garantisce profumi e sapore perciò non è necessario abbondare per insaporire i cibi. Il consiglio è di impiegarlo a crudo per non degradare le caratteristiche organolettiche. Può essere usato anche come base per cucinare o friggere purchè si tratti di una tipologia non troppo aromatica che altrimenti coprirebbe i sapori. I monovarietali in particolare si prestano a veri e propri abbinamenti in cucina. Un olio leggero e delicato è ottimo su pesce e insalate mentre un olio amaro e piccato è perfetto per arricchire una zuppa di legumi o una carne rossa.
  9. Che differenza c’è con gli altri Oli? Come già detto l’olio extravergine di oliva vanta due fondamentali primati rispetto ad altri oli: l’alto contenuto in polifenoli e migliori caratteristiche organolettiche. Si tratta infatti di un prodotto totalmente naturale e garantisce un apporto anche in fatto di sapori e aromi. Gli altri oli sono invece per lo più frutto di processi chimici di raffinazione, non hanno sapore e non apportano sostanze benefiche nonostante quello che viene raccontato dalla pubblicità. Non per questo vanno però demonizzati. Oli come quello di arachidi, il girasole alto-oleico e anche il bistrattato olio di palma sono un’ottima soluzione per la frittura, sono stabili alle alte temperature e non apportano aromi in grado di coprire gli altri sapori. Questi oli inoltre possono essere impiegati con successo in pasticceria per donare fragranza ai dolci.
  10. Come posso approfondire la mia conoscenza dell’olio extravergine di oliva? Organizzazioni come UNAPROL e AMAP (nelle Marche) si impegnano per la diffusione del sapere sull’olio di oliva organizzando corsi di degustazione ed eventi come la rassegna nazionale degli oli monovarietali italiani che ogni anno premia i migliori produttori nazionali.

In definitiva il mondo dell’olio è complesso quasi quanto quello del vino vale quindi la pena di conoscere un prodotto di cui facciamo un larghissimo consumo spesso però totalmente incosapevole.

Articolo realizzato con il progetto #oleandonelpiceno in collaborazione con Copagri Marche e Camera di Commercio delle Marche