Cosa succede se si mettono insieme il re degli ingredienti e uno dei Principi della cucina marchigiana? Quello che ne scaturisce è pura estasi gastronomica. Ecco cosa ho sperimentato ieri ad Amandola con la cena a base di tartufo dei Sibillini dello Chef Enrico Mazzaroni del Ristorante Il Tiglio di Montemonaco.

La cena rientra negli appuntamenti previsti per la diciottesima edizione di Diamanti a Tavola, il festival del tartufo bianco pregiato dei Sibillini. Oltre a Errico Mazzaroni è stato ospite della manifestazione la scorsa domenica lo Chef Aurelio Damiani della Trattoria Damiani e Rossi di Porto San Giorgio. Mentre domani, venerdì 7 novembre toccherà allo Chef Errico Recanati del Ristorante Andreina di Loreto.

Tornando a ieri invece non posso far altro che decantare le doti immense di Enrico Mazzaroni che ha proposto un menù intrecciando l’uso di prodotti tradizionali locali con la tecnica culinaria più avanzata con numerosi riferimenti alla cucina dello Chef Ferran Adrià mantenendo però sempre un rispetto quasi sacro nei confronti dell’ingrediente.

La cena è iniziata con un classico del Tiglio: il Sassolino di Formaggio e Tartufo Bianco, una delizia dal cuore cremoso e dal sapore sublime…

Dopo un assaggio di olio con il pane alle erbe fatto in casa è stata la volta del Fungo Porcino Semicrudo accompagnato da un brodo di radici varie con una cialda al parmigiano, tartufo e melograno. Enrico con simpatia e semplicità ci svela il segreto per ottenere una cialda perfetta con l’aggiunta della chiara d’uovo sbattuta.

Poi è arrivato il momento del foie-gras, uno degli ingredienti preferito dallo Chef presentato con un’altro piatto classico del Tiglio: la Sfera di Foie-Gras con nocciole caramellate, un piatto semplicemente sublime, non c’è altro da dire.

E’ il momento dei primi: si parte con dei Tagliolini con Pernice e brodo di pernice. Ottimi ma qua il tartufo è quasi superfluo. Poi i Tortellini con ripieno di carne di quinto quarto con tartufo e riduzione di mirtilli e finti mirtilli realizzati con una gelatina a base di agar agar di cui Enrico ci spiega esattamente la tecnica di preparazione. Altro piatto eccellente che rappresenta in pieno la filosofia dello chef unendo un ingrediente povero come la carne del quinto quarto e una preparazione tradizionale come i tortellini con la tecnica moderna della gelatina di agar agar.

Il secondo è ancora meglio! Cervo cotto sottovuoto a bassa temperatura per circa 50 ore con tartufo e crema di patate. Il risultato è incredibile! La carne è morbidissima ma non sfatta come in uno stracotto, le fibre sono intatte e l’interno succulento. Non credo di dire un’eresia affermando che si tratta della miglior carne che io abbia mai mangiato. A questo punto Enrico ci spiega il metodo di cottura sottovuoto proponendo stavolta un netto punto di rottura con la tradizione che mi vede decisamente: un netto no alla marinatura della carne nel vino che non fa altro che dissolverne le caratteristiche. Che senso ha acquistare una carne particolare come il cervo se alla fine della marinatura l’unico sapore che rimane è quello del vino?

Anche i dolci non deludono: Gelato di Tiramisù su terra di cacaco al tartufo e Torta al Cioccolato e tartufo, due pezzi forti del Tiglio arricchiti dal tartufo nero pregiato che si conferma ingrediente eccellente anche in pasticceria.

La cena è stata abbinata ai vini (Pecorino e Rosso Piceno) della Cantina De Angelis di Castel di Lama (AP).

Che dire? Una cena speciale che ha reso omaggio a due star dell’enogastronomia locale: il Tartufo dei Sibillini che non ha nulla da invidiare ai suoi colleghi più famosi di Acqualagna o Alba e lo Chef  Enrico Mazzaroni che ormai è nella cerchia dei grandi ristoratori marchigiani.

Chiudo con un ringraziamento particolare all‘Associazione Sibillini Segreti e Sapori e al Sindaco di Amandola Adolfo Marinangeli ormai eletto sindaco più social d’Italia.