E’ bellissimo seguire l’evoluzione di un ristorante e del suo Chef. Vedere come cambiano i piatti, come maturano le idee e come il locale si trasforma per adattarsi al progetto che prende forma.
Ecco perchè sono tornato ancora una volta ad Isola San Biagio di Montemonaco al Tiglio dai miei amici Enrico e Gianluigi.
Quello che ho trovato mi ha decisamente colpito: un locale tutto nuovo. Via lo stucco giallino alle pareti, via il pavimento chiaro, via quell’aria un po’ barocca. Tutto per far spazio ad un ambiente più semplice: pareti bianche, illuminazione moderna e tanto legno. Un’atmosfera più intima e più in linea con lo splendido panorama dei Monti Sibillini.
Un locale nuovo che rispecchia in pieno il nuovo menù dello Chef Enrico Mazzaroni. Un menù ancora più legato al territorio dove la parola semplicità fa rima con raffinatezza.
Piatti composti da un numero limitatissimo di ingredienti locali combinati con la sensibilità e lo stile unico di Enrico per dar vita a ricette semplici e geniali.
La trota accompagnata dagli asparagi selvatici con il brodo di liquirizia, i piselli schiacciati con il brodo di tabacco, l’uovo con la cipolla, il piccione e le frattaglie. Sapori che prendono spunto dalla cucine delle nonne e che scatenano ricordi e sensazioni di un tempo lontano e felice.
Unica eccezione il foie gras, grande amore dello chef che si presenta in nuove e sempre più interessanti forme.
Un menù che vede nei primi piatti un elemento quasi di provocazione con un riso ai carciofi che non è riso ma realizzato con pinoli e uno spaghetto alla radice di genziana porta il sapore amaro da comprimario a vero e incontrastato protagonista del gusto.
La carne, in questo caso d’agnello, è sempre proposta con la massima semplicità e cottura perfetta.
Il dolce è uno di quei piatti geniali degni di Enrico: erbe di campo con caramello e crumble di polenta. Semplice e ardito, pulito e bilanciato.
Anche il lavoro di abbinamento cibo-vino di Gianluigi si è affinato. Non più grandi aziende ma piccole realtà con grandi vini. Prodotti di nicchia particolari e ricercati per offrire un bilanciamento perfetto tra piatto e bicchiere.
Insomma un menù della maturità, alleggerito, più lineare. Prima si vedeva nei piatti una ricerca d’identità che seppur desse già ottimi risultati restava sempre una ricerca di un centro di gravità permanente. Il nuovo menu denota l’approdo ad una nuova idea, un filone distintivo di sicuro successo.