Oggi è tutto un gran parlare di enogastronomia e di tradizioni in cucina. Ci affascina la riscoperta dei sapori antichi e genuini di un passato più o meno remoto. Ma ci siamo mai chiesti il perchè della nascita delle alcune ricette o delle preparazioni che tanto ci appassionano oggi?

C’è una chiave di lettura che lega la maggior parte della nostra enogastronimia: questa chiave è la necessità.

In un mondo dove, per la stragrande maggioranza della popolazione, il problema principale era portare qualcosa a tavola per sopravvivere non c’era troppo spazio per la fantasia in cucina se non per fare in modo di che quel poco che si aveva potesse conservarsi e essere commestibile per lunghi periodi. Questo poi in un tempo in cui il fringorifero non era neanche stato concepito.

Salagione, affumicatura ed essiccatura erano gli unici metodi per conservare carni e pesci. Ecco il motivo per cui oggi abbiamo salumi, prosciutti, baccalà, stoccafisso ecc, prodotti che oggi consideriamo eccellenze enogastronomiche ma che un tempo erano preparazioni obbligatorie. Anche i formaggi avevano come primo obiettivo la conservazione del latte.

Stesso discorso per i vini passiti o per il vino cotto. In un’epoca in cui il vino era considerato un alimento processi che avessero portato ad una pertita di quantità potevano sembrare un controsenso.  Questi procedimenti però si rendevano necessari quando per condizioni climatiche e geografiche le uve non riuscivano a raggiungere lo stato di maturazione e il vino ottenuto, di scarso tenore alcolico tendeva dopo poco tempo a trasfromarsi in aceto. La cottura o l’appassimento perciò servivano a concentrare gli zuccheri a scapito della quantità di prodotto al fine di aumentare il tenore alcolico e allungare notevolmente la vita del prodotto che non veniva mai consumato da solo ma quasi sempre allungato con acqua al fine di non risultare ubriacante e riportare la quantità al volume iniziale.

La stessa cosa e per lo stesso motivo avveniva in Francia nella zona del Cognac. Qui però invece dell’appassimento si è usata fin da subito la tecnica della distillazione facendo così nascere uno dei distillati di vino più famosi e apprezzati del mondo.

In Scozia invece la distillazione del malto d’orzo fermentato era un modo per mantenere le calorie dell’orzo in una zona dove il cereale aveva grossi problemi di conservazione a causa della forte umidità che portava allo sviluppo di muffe e batteri.

Ci sono poi numerosissime ricette oggi molto apprezzate che in passato invece erano sinonimo di fame e miseria. Il consumo di Roveja (un pisello selvatico infestante del grano) si rendeva necessario per i contadini nei periodi di scarso raccolto. Storia simile è lagata al pane che in alcune aree era ottenuto mescolando al grano la farina di castagne o addirittura di ghiande.

La necessità e il grande ingegno umano hanno fatto si che da un problema nascessero soluzioni eccellenti che hanno fatto poi la storia della tradizione culinaria italiana e mondiale. Quindi quando assaggiate un prodotto o una ricetta tradizionale non fermatevi al gusto ma cercate di scoprirne le vicissitudini che hanno portato alla sua nascita e conoscerete storie affascinanti di luoghi e popoli che vi faranno apprezzare ancora di più ciò che avete nel piatto.