I Racconti Dello Stomaco

Il mondo con gli occhi e la fame di un gastronauta

Com’è fatto il Vino Cotto

Il Vino Cotto è una bevanda antica le cui origini ci giungono addirittura dall’epoca romana come testimoniato dai racconti di Plinio. Viene prodotto nell’entroterra delle provincie di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno ma probabilmente è a Loro Piceno che si concentra la maggior produzione e tradizione e qui vi è anche un bellissimo museo che consiglio di visitare.

Viene realizzato cuocendo il mosto fiore in quelle zone dove era difficile vinificare col sistema tradizionale perchè difficilmente le uve maturavano in modo sano e il più delle volte si ottenevano vini di scarsissima alcolicità che in breve tempo diventavano aceto e quindi imbevibili. La necessità di avere un prodotto conservabile ha perciò reso necessaria la trasformazione del vino.

Eccomi dunque all’Azienda Agricola Tiberi David per scoprire tutti i segreti di questo prodotto:

La lavorazione inizia con la raccolta delle uve: per il Vino Cotto non è richiesta una specifica tipologia di uva dato che il mosto ottenuto verrà cotto quindi perderà gran parte delle caratteristiche originarie. L’Azienda Tiberi utilizza quindi uve sia bianche che rosse di varie tipologie e ultimamente sta riutilizzando, affittandole o acquistandole, le vecchie vigne abbandonate nei dintorni del paese.

Altra differenza con il vino è la quantità di grappoli per ogni vite: se nel vino si cerca di concentrare aromi e zuccheri diradando il numero dei grappoli, nella produzione del vino cotto si cerca la quantità, perciò sui tralci non viene fatto nessun diradamento.

La raccolta avviene completamente a mano in modo da eliminare i grappoli rovinati o con muffe che potrebbero danneggiare il prodotto.

Successivamente le uve vengono portate in cantina nel più breve tempo possibile e appena spremuto il posto passa nel grande caldaio di rame dove viene cotto con fuoco di legno di quercia. La cottura è la parte più delicata del processo e ad occuparsene è lo stesso David Tiberi che con sapienza regola il fuoco e “schiuma” il mosto per togliere le impurità che vengono a galla durante la bollitura. Questo è processo lento durante il quale il mosto diminuisce notevolmente di volume perdendo acqua e concentrando gli zuccheri in modo da ottenere in fermentazione un vino più alcolico e dolce. In questa fase bisogna stare molto attenti: il mosto può bruciare e attaccarsi oppure si rischia di non evaporare abbastanza acqua e quindi non ottenere il grado alcolico dovuto. Sta proprio qui la maestria di un produttore storico come David, uno di quelli che fa tutto ancora come una volta rinunciando alle scorciatoie che altri hanno deciso di prendere, dall’aggiunta di zucchero all’uso di mosti concentrati o peggio.

A questo punto il mosto vine messo a freddare in grandi tini aperti prima di esser posto a fermentare in grandi botti. E’ in questo momento che la cantina è pervasa dai dolci effluvi del mosto…un dolce preambolo al vino che sarà.

Dopo la fermentazione il vino deve maturare in legno sulle fecce per almeno 10 anni. In questo periodo perde l’acidità e grazie alla traspirazione del legno un’altra parte consistente di liquido evapora concentrando in quello che resta tutti gli aromi e i profumi.

Non è raro che nella maturazione si usi oggi una sorta di “Metodo Solera” (quello usato per il Marsala) in cui in vino viene via via travaso in botti più piccole e mescolato a quello di annate precedenti.

In botte il vino cotto può rimanere ben più di dieci anni come testimoniato dalla riserva del 1964 che David mi ha permesso di assaggiare. Un vino eccezionale! Nonostante gli anni trascorsi conserva una punta di acidità che stempera la dolcezza e che sicuramente ne potrebbe garantire la sopravvivenza per altre decine di anni. In bocca è pastoso, quasi una crema, gli aromi vanno dal miele al balsamico con leggerissime note speziate.

Insomma il vino cotto bisogna assaggiarlo! Purchè sia un vero Vino Cotto! Il problema infatti è che questo prodotto non ha una vera certificazione. Nelle nostre campagne si è sempre fatto e ogni contadino ha un suo metodo. Fino a qualche anno fa la commercializzazione di questo prodotto era addirittura vietata perchè la cottura era considerata dalla legge una forma di “sofisticazione”. Poi grazie all’impegno della famiglia Tiberi e di altri produttori si è creato un consorzio e la vendita è stata regolamentata ma poichè non vi è un disciplinare che ne regoli la produzione sul mercato si trovano dei prodotti che poco hanno a che vedere con il vino cotto tradizionale.

Quindi cercate il vero Vino Cotto e diffidate delle imitazioni e magari fate una bella gita a Loro Piceno!

 

 

Lascia un commento e condividi

Indirizzo: 62020 Loro Piceno MC, Italia

Lat: 43.1652196

Lng: 13.417015399999968

Indirizzo: 62020 Loro Piceno MC, Italia

Lat: 43.1652196

Lng: 13.417015399999968

Ti consiglio di leggere anche...