I Racconti Dello Stomaco

Il mondo con gli occhi e la fame di un gastronauta

#caseificiagricoliopenday: viaggi e formaggi

Lo scorso 14 e 15 settembre si è svolta la seconda edizione di #caseificiagricoliopenday, un’ottima occasione per conoscere il mondo dei formaggi e scoprire le straordinarie storie dei casari e delle casare che si impegnano ogni giorno per offrirci dei prodotti d’eccellenza. Un evento organizzato su tutto il territorio nazionale dall’Associazione Caseifici Agricoli Italiani.

Nel mio viaggio nel centro Italia, tra Marche e Lazio, ho conosciuto tre aziende gestite da donne che hanno saputo resistere alle difficoltà del terremoto e non solo per portare avanti un progetto fondato sulla qualità e sul territorio. Da Gualdo di Macerata ad Appignano del Tronto, fino ad Amatrice per raccontare storie che vanno oltre il formaggio.

Società Agricola Lai

La prima tappa di #caseificiagricoliopenday è a Gualdo, presso la Società Agricola Biologica Lai, una delle più colpite dal terremoto del 2016. Nonostante i danni alla casa, alle stalle e al caseificio la produzione è ripartita grazie alle strutture provvisorie e a tanta tenacia. A guidare l’azienda c’è tutta la famiglia Lai, orginini chiaramente sarde ma grande amore per questa terra che li ha adottati e amati. Ad accogliere il pubblico c’è Laura, giovane e fiera casara che non si è fatta scoraggiare dalle vicissitudini post sisma, ma come dice lei, si è rimboccata le maniche e si è data da fare per far rinascere il caseificio di famiglia in cui si realizzano pecorini freschi e stagionati con il latte di oltre 1000 pecore di razza sarda. Laura ci spiega come nasce il suo formaggio mostrando il processo di caseificazione passo passo in un laboratorio all’aperto organizzato appositamente per la giornata. Dalle sue parole si percepisce l’orgoglio per i suoi formaggi e per il suo lavoro che nonostante le difficoltà riesce a darle tante soddisfazioni. Spiega come l’uso di cagli differenti conferisca al formaggio profumi e gusti decisamente diversi: da un caglio d’agnello o capretto uscirà un formaggio dal gusto più forte mentre usando un caglio di vitello il risultato sarà più delicato. Segreti dei casari che vengono confermati durante la degustazione di pecorini guidata dal Francesco Tombesi, delegato ONAF per la provincia di Macerata con l’accompagnamento dei vini delle Cantine Saputi.

Lascio a malinquore l’Azienda Lai mentre tutta la famiglia è dedita alla preparazione del pranzo a base di arrosticini  e carni atoctone e riparto verso il Piceno per la seconda tappa di #caseificiagricoliopenday.

Agriturismo Il Gigante

L’azienda è adagiata sulle colline tra i calanchi, nei pressi di Appignano del Tronto, alle pendici del Monte dell’Ascensione. Questo massiccio solitario, distaccato dall’Appennino per il suo profilo può ricordare un volto o una grande mano protesa come fosse quella del  Gigante che emerge dal terreno. Leggenda popolare cui prende nome l’azienda agricola “Il Gigante” . Anche qui il “deus ex machina” è al femminile e la produzione è gestita dalla signora Liliana che porta avanti il sogno del marito, venuto a mancare qualche anno fa. Da un lato il caseificio e l’allevamento, dall’altro l’agriturismo con il ristorante e le camere in uan struttura pregevolmente ristrutturara e dotata di una bella piscina con vista. Insieme a lei i figli e i giovanissimi nipoti cura l’accoglienza e la produzione dando vita ad una bellissima storia di famiglia. Arrivo quasi all’ora di pranzo e, nonostante gli impegni della cucina, Liliana lascia i fornelli per mostrarmi l’azienda e farmi assaggiare i suoi formaggi e la ricotta, davvero ottima. Pecorini dal gusto e dal profumo deciso come vuole la tradizione locale freschi e stagionati, abbinati con la confettura che lei stessa realizza. Liliana mi racconta del suo lavoro e della famiglia e dopo pochi minuti mi sebra di conoscerla da sempre. Come una nonna premurosa e fedele alla tradizione dell’ospitalità picena mi chide se sono affamato e mi invita a sedermi a tavola con gli altri familiari per mangiare “giusto una cosetta”: “solo un po’ di coratella, gnocchi e agnello”, io penso alla strada che mi aspetta per raggiungere Amatrice e a tutto il formaggio che ancora mi attende e, per salvare fegato e coronarie, declino tristemente linvito.

Azienda Agricola Biologica Casale Nibbi

Lascio la Salaria e dopo poco più di un chilometro raggiungo la località di Casale Nibbi, dove si trova l’omonima azienda. Ci tenevo a concludere qui il mio #caseificiagricoliopenday.  L’azienda porta ancora evidenti i segni del terremoto con i puntelli e i container dove sono stati delocalizzati caseificio e punto vendita. Vengo accolto da Verusca, volontaria delle Brigate di Solidarietà Attiva, una che il terremoto l’ha vissuto in prima linea portando il suo aiuto dove ce ne era bisogno. E’ in azienda per dare una mano durante la giornata dell’open day. Insieme a lei c’è Amelia gestisce il caseificio mentre suo marito si occupa degli animali ed è indaffarato col trattore, daltronde il lavoro in campagna non conosce soste. Con il latte di circa 200 mucche alimentate con i foraggi biologici dell’azienda si producono formaggi freschi e stagionati, mozzarelle e yogurt. Mentre dai circa 80 ettari di terreno si ottengono grano, trasformato in pasta da un laboratorio locale e deliziose mele di montagna. L’assaggio dei formaggi è una lunga scalata verso paradiso che si conclude con un erborinato stagionato che farebbe venire l’acquolina in bocca a molti amanti del Gorgonzola. Verusca mi spiega che qui, prima del terremoto si svolgeva ogni anno una grande festa con oltre mille persone, prevalentemente abitanti delle seconde case di Amatrice. Dopo il terremoto Amelia non se l’è più sentita di organizzare festeggiamenti e anche il passaggio di persone è diminuito. L’adesione a  #caseificiagricoliopenday è stata “la scusa” per ricominciare ad aprire l’azienda al pubblico e incontrare nuove persone. Amelia promette che l’anno prossimo ripeterà l’esperienza organizzando anche una piccola festa per provare a ritornare alla normalità di qualche anno fa. Mi congedo dalla famiglia Nibi (si con una B sola) augurando il meglio per il futuro, con la certezza di tornane presto a trovare loro e tutti gli altri casa incontrati nel mio viaggio.

#caseificiagricoliopenday è tutto questo: l’occasione per il pubblico di conoscere prodotti e personaggi straordinari ma anche il momento per i casari per raccontarsi e celebrare le fatiche di una vita e per celebrare le vittorie contro le avversità. Se ve lo siete perso non vi resta che aspettare la prossima edizione o andare di persona alla scoperta del mondo del formaggio agricolo italiano.

 

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